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馅饼记俗2019-03-02


我这里说到的馅饼,应该是京城引车卖浆者流的日常,是一道充满世俗情调的民间风景。基于此,我认定馅饼的“俗”。但这么说,不免对皇皇京城的餐饮业有点不恭,甚至还有失公平。开头我说了馅饼给我热腾腾的民间暖意,是酷寒的北方留给我的美好记忆。记得也是很久以前,一位来自天津的友人来看我,我俩一时高兴,信念从北大骑车去十三陵,午后出发,来到昌平城,天黑下来,找不到路,又累又饿,也是路边的一家馅饼店“救”了咱们。类似的记忆还有卤煮。那年在天桥看演出,也是夜晚,从西郊乘有轨电车赶到剧场,还早,肚子饿了,昏黄的电石灯下,厚达一尺有余的墩板,摊主从冒着热气的汤锅里捞出大肠跟猪肺,咔嚓几刀下去,加汤汁,垫底的是多少块浸润的火烧。寒风中囫囵吞下,那飘忽的火苗,那冒着热气的汤碗,竟有一种难言的温暖。

我在京城定居数十年,一个地道的南方人缓缓地适应了北方的饮食习惯。切实,北方、尤其是北京的口味,比起南方是毛糙的,远谈不上精致。北京人津津乐道的那些名小吃,灌肠、炒肝、卤煮、大烧饼,以及茄丁打卤面,乃至砂锅居的招牌菜砂锅白肉等等,说好听些是豪放,而实在,总带着一股大大咧咧的“做派”。至于良多人引为“经典”的艾窝窝、驴打滚等,也无不带着胡同深处的民间土气。在北方市井,吃食是跟劳作后的恢复体能相关的活计,几乎与所谓的优雅无关。当然,宫墙内的岁时大宴兴许是另一番景象,它与西直门外骆驼祥子的生活竟有天壤之别。

在北方,馅饼是一种家常小吃。那年我从南方初到北方,是馅饼留给我对北方最初的印象。腊月凝冰,冷冽的风无孔不入,夜间街边行走,不免惶乱。恰好路旁一家小馆,灯火依稀,掀开沉重的棉布帘,扑面而来的是冒着油烟的一股热气。但见平底锅里满是热腾腾的冒着油星的馅饼。牛肉大葱,韭菜鸡蛋,皮薄多汁,厚如门钉。外面是天寒地冻,屋里却是春风暖意。刚出锅的馅饼简直飞溅着油星被端上小桌,就着吃的,可能是一碗炒肝或是一小碗二锅头,呼噜呼噜地多少口下去,满身冒汗,寒意顿消,一身热乎乎。这经历,是我在南方所未曾有的——平易,寻常,有点粗放,却展示一种随意和散淡,充盈着人情趣。

谢冕



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